Le chef taïwanais George Chen, dont la famille a immigré à Los Angeles en 1967, se souvient très bien de la façon dont ses camarades de classe regardaient son déjeuner scolaire composé de porc braisé et de choucroute chinoise entre deux morceaux de pain.
“‘Oh, mon Dieu, qu’est-ce que tu manges ? C’est dégoûtant'”, s’est rappelé Chen lors d’une récente heure de déjeuner chargée dans son restaurant et bar de San Francisco, China Live, à la périphérie du plus vieux quartier chinois du pays. “Et maintenant, tout le monde veut du porc braisé et de la choucroute chinoise. Espérons que la perception de la (nourriture) chinoise ait parcouru un long chemin.”
L’enfant immigré qui se sentait obligé de cacher sa nourriture s’est forgé la réputation de servir une excellente cuisine chinoise dans la Bay Area. Dans China Live, Chen est comme un maître de piste de cirque supervisant une station de fabrication de boulettes, un four en pierre pour rôtir des canards laqués, une station de nouilles et une station de desserts barattant de la glace molle au sésame.
Avec tout cela, il espère un jour faire revivre son restaurant à l’étage, Eight Tables, où les dîners assiette par plat variaient entre 88 $ et 188 $. De plus, lui et sa femme Cindy Wong-Chen se préparent à lancer un concept similaire, Asia Live, à Santa Clara.
Les Chen ne sont pas les seuls à élever la cuisine chinoise. Ils se trouvent à quelques pas de l’Empress by Boon, Mister Jiu’s et des nouveaux Four Kings, également établis.
Des restaurants sino-américains haut de gamme ont vu le jour ces dernières années, de San Francisco à New York, faisant des vagues avec leurs menus de dégustation raffinés qui vont bien au-delà des plats chinois à emporter. Beaucoup donneront une touche spéciale aux plats traditionnels du Nouvel An lunaire pour l’Année du Cheval de Feu, qui commence mardi. Faire des déconstructions créatives de la cuisine chinoise fait partie de leur marque culinaire, car de nombreux chefs sont désireux de mettre en valeur leur propre culture.
Mais dans un secteur où les convives remettent rarement en question les prix élevés de la gastronomie française ou de l’omakase japonais, les restaurateurs chinois se heurtent souvent à des résistances pour convaincre les clients de payer les factures d’une cuisine raffinée. Pourtant, ces propriétaires et chefs insistent sur le fait que leur nourriture, leur travail et leurs techniques culinaires ont la même valeur.
“Pourquoi pas?” Chen parle de ses prix. “Juste parce que nous sommes dans le quartier chinois ? Ou simplement parce que les gens pensent que la nourriture chinoise n’est bonne que si elle est bon marché ? Ce n’est pas vrai.”
Soyez un chef chinois qui cuisine chinois
Depuis que le mari et la femme Bolun et Linette Yao ont ouvert Yingtao, du nom de la grand-mère de Bolun, au Hell’s Kitchen de New York en 2023, ils ont été francs sur leur mission : la cuisine chinoise « contemporaine » comme concept de restauration élégant. Son restaurant étoilé Michelin propose un menu dégustation du chef à 150 $.
“Nous essayons de briser ce préjugé, cette limite selon laquelle les gens ne pensent qu’à la cuisine du Sichuan, à la cuisine cantonaise, aux boîtes à emporter”, a déclaré Bolun Yao, qui n’a que du respect pour les restaurants chinois décontractés à emporter.
Après avoir obtenu une maîtrise en études alimentaires à l’Université de New York, Yao savait qu’elle voulait « construire un pont entre la cuisine traditionnelle chinoise et la scène gastronomique que les New-Yorkais connaissent bien ».
Emily Yuen, qui a été demi-finaliste du James Beard Award l’année dernière pour sa cuisine japonaise-américaine au Lingo de Brooklyn, aide Yao à atteindre son objectif en tant que nouveau chef exécutif de Yingtao. Pour Yuen, une Sino-Canadienne dont l’éducation culinaire a mis l’accent sur la cuisine française, l’importance de la représentation – de qui est dans la cuisine à ce qu’il y a dans l’assiette – a toujours été avec elle.
“Je veux recommencer à savoir qui je suis et explorer cela”, a déclaré Yuen. “J’ai été très impressionné par l’énoncé de mission (de Bolun) et vraiment frappé par leur désir d’élever la culture et la cuisine chinoises.”
Elle a envie de jouer avec des recettes typiques comme la tarte aux œufs à la crème cantonaise, le « dan tat », avec une savoureuse métamorphose au caviar et aux œufs de caille. « Œuf sur œuf sur œuf », a déclaré Yuen.
De même, Ho Chee Boon, le chef étoilé au Michelin qui a transformé le San Francisco Empress en Chine, longtemps inactif, en Empress by Boon en 2021, fait pression pour que la cuisine chinoise soit considérée comme une cuisine raffinée aux États-Unis. Le restaurateur d’origine malaisienne était habitué à voir de la cuisine cantonaise haut de gamme en Chine et en Inde.
«J’essaie de faire quelque chose pour la cuisine cantonaise et aussi pour la culture, afin que les jeunes la connaissent et que d’autres personnes la connaissent», a déclaré Boon, qui a ouvert une chaîne de restaurants cantonais Hakkasan de Dubaï à Mumbai et aux États-Unis.
“Nous pouvons essayer de faire quelque chose de mieux ici”, a-t-il déclaré, “et laisser les gens revenir à Chinatown”.
L’histoire américaine stigmatisée de la cuisine chinoise
La culture et la cuisine chinoises ont connu des hauts et des bas en termes d’accueil en Occident. Il y a plus de 200 ans, l’Europe désirait grandement les soies, la poterie et le thé chinois, a déclaré Krishnendu Ray, directeur du programme de doctorat en études alimentaires à l’Université de New York.
La défaite de la Chine face aux Britanniques lors des guerres de l’opium au XIXe siècle a conduit la Chine à être considérée « comme un pays pauvre », a déclaré Ray. Les mythes racistes selon lesquels les Chinois et leur cuisine étaient étranges et sales ont persisté lorsque les cheminots chinois sont arrivés aux États-Unis et ont été séparés en enclaves.
Même aujourd’hui, les restaurants américains d’origine asiatique sont en proie à des stéréotypes éculés.
Ray dit que la montée en prestige d’un aliment « ethnique » tend à être corrélée à la montée en puissance économique de son pays d’origine. Dans les guides Michelin de la ville de New York, qui mettent en avant entre 300 et 400 restaurants, Ray a constaté que le pourcentage de cuisine régionale chinoise est passé de 3 % à 7 % des mentions entre 2006 et 2024.
“Je pense que c’est merveilleux que ces restaurants existent maintenant” dans le quartier chinois, a déclaré Luke Tsai, rédacteur culinaire à la station PBS de la région de la baie de San Francisco, KQED. “Ce n’est pas grave aussi si vous pensez que cela n’en vaut pas la peine. Mais en même temps, je suis vraiment content que ces restaurants existent.”
N’appelez pas ça “fusion”
De nombreux chefs chinois tiennent à préciser qu’ils ne servent pas de plats fusion ou de plats aux influences asiatiques. Leur nourriture est « plus d’Est en Ouest que d’Ouest en Est », a déclaré Chen de China Live. Yuen de Yingtao convient que ce type de caractérisation confond la « fusion ».
“Je pense que la cuisine fusion se trouve dans beaucoup d’endroits où elle est faiblement éclairée et accompagnée de cocktails branchés”, a déclaré Yuen. “Ce que nous essayons de faire, c’est uniquement du chinois.”
Ce qui est également important pour ces chefs, c’est d’incorporer les techniques culinaires chinoises et de ne pas recourir aux techniques européennes. Chez Empress by Boon, le chef Boon et son équipe exploitent quatre stations de wok avec des woks expédiés de Hong Kong.
“Nous voulons faire exactement la même opération”, a déclaré Boon. « Nous voulons conserver la tradition, mais nous pouvons l’envisager d’une manière moderne. »
Chen est fier d’avoir une cuisine ouverte où les clients peuvent voir comment les woks et les pots en argile sont utilisés. Ils représentent des techniques de diverses régions de Chine.
“En fait, vous regardez les disciplines culinaires plus larges de la Chine et parce que vous avez l’espace, vous pouvez présenter la cuisine”, a déclaré Chen. “Je pense que cela nous a vraiment été utile.”
