C’est une période déconcertante dans le monde des ingrédients de luxe. Les produits de prestige sont indissociables de la restauration rapide. Le caviar orne désormais les nuggets de poulet ; la truffe se trouve dans le houmous des supermarchés et les bouchées aux œufs Starbucks ; Le bœuf Wagyu est transformé en hamburgers et est apparu sur le menu Burger King au Royaume-Uni. Même le homard, rouge vif et festif, est passé d’une pièce maîtresse accrocheuse à un mélange de macaronis au fromage.
Cependant, le crabe conserve son mystère. Il est apprécié pour sa viande délicatement parfumée et finement texturée, ainsi que pour ses œufs et son tomalley riches et gras, catégories culinaires à part entière. Aujourd’hui, de grands spécimens vivants provenant des quatre coins du monde, comme le crabe des neiges du Japon et le crabe royal rouge de Norvège, sont les symboles du luxe de cette saison.
“Même le crabe le moins cher que nous vendons coûte généralement deux fois plus cher que le homard du Maine ou de la Nouvelle-Écosse”, explique Ian Purkayastha, fondateur de Regalis Foods. “Le prix du crabe royal a définitivement atteint un niveau record.” Parce que leurs stocks et leur disponibilité ont été gravement affectés par les bouleversements politiques et écologiques, les crustacés se vendent désormais en gros entre 70 et 85 dollars la livre, a-t-il expliqué. Les consommateurs au détail pourraient dépenser plus de 1 200 $ pour se faire livrer à leur domicile un seul crabe royal rouge norvégien vivant de 10 livres par Regalis. Croyez-le ou non, c’est une bonne nouvelle, ajoute-t-il : “Le prix va continuer à augmenter. Ce n’est pas comme si on pouvait élever un crabe royal.” Vous ne serez pas surpris si les prix de gros du crabe royal dépassent 100 dollars le kilo d’ici cinq ans.
Le menu à 888$
Faites le point sur les plats et les dîners d’aujourd’hui et vous verrez : les convives et les restaurateurs américains embrassent le luxe du crabe. Avec l’explosion des repas de style omakase, la qualité l’emporte plus que jamais sur la quantité. Prenez, par exemple, Sushidokoro Mekumi. Tout juste ouvert sur Hudson Square à New York, ce restaurant deux étoiles Michelin à Kanazawa, sur la côte ouest du Japon, propose un dîner omakase à base de crabe pour 888 $ par personne, hors boissons, pendant quelques semaines cet hiver.
La star actuelle du repas est le crabe des neiges mâle, transporté de Kanaiwa, une ville portuaire de la préfecture d’Ishikawa, à New York en deux jours, au prix de gros pouvant atteindre 675 dollars chacun. Il en faut trois pour chaque nuit avec une capacité de huit personnes. Toutes les places de décembre sont épuisées, mais il reste des places disponibles pour janvier.
Le chef de Mekumi, Hajime Kumabe, explique sans détour à quel point l’ingrédient est bon : « Nous n’ajoutons presque jamais rien d’autre, juste un peu de sel comme assaisonnement ». Parmi les 18 à 20 plats figurent le kani gayu, une délicate bouillie de riz composée uniquement de crabe, de bouillon de crabe, de riz et de sel ; mokuzugani, ou crabe japonais, simplement grillé sur du charbon de bois binchotan ; et kobako gani, une femelle crabe des neiges bouillie immédiatement après avoir été capturée par des pêcheurs au Japon, entraînée pour répondre aux spécifications du restaurant. Sa viande est disposée avec ses œufs internes et externes et est servie dans sa coquille.
(Un crabe encore plus précieux et plus cher arrive à New York plus tard cette année. Le Taiza gani, un crabe des neiges des eaux froides de Kyoto, est si rare que même au Japon, il est connu sous le nom de « crabe fantôme ». Seuls cinq bateaux peuvent l’attraper. Il sera servi pendant deux nuits au nouveau restaurant kaiseki de Tribeca, Muku ; les menus à 1 295 $ se sont rapidement vendus.)
La valeur du crabe ne tient pas seulement à son état impeccable ou à la distance qu’il a parcourue ; Cela dépend aussi de la main-d’œuvre nécessaire pour arriver à l’assiette. Au Yamada, le restaurant kaiseki de New York qui vient de remporter quatre étoiles du New York Times, il faut parfois 45 minutes de travail concentré aux chefs pour extraire la viande d’un seul kegani de 2 livres, ou crabe à crinière, l’un des crustacés susceptibles d’apparaître sur leur menu de 10 plats à 295 $ au début de l’hiver. Vous pouvez également trouver du crabe des neiges d’Hokkaido dans le chawanmushi, une savoureuse crème aux œufs, et du crabe dormeur dans le plat final de donabe.
Le riz à 100$
En dehors de New York, le crabe est présenté deux fois par semaine au Crab Experience, inspiré du kaiseki, au Kinkan, un restaurant thaï-japonais de Los Angeles. «Le crabe est mon plat préféré», déclare la chef et propriétaire Nan Yimcharoen, qui a grandi en le cuisinant et en le mangeant avec sa grand-mère à Bangkok. Au cours du dîner de 11 plats à 250 $, il sert des plats tels que du saké gani Hanasaki vivant cuit à la vapeur (un crabe royal épineux d’Hokkaido) et du shumai de pétoncles et de crevettes, garni de crabe des neiges et de sawagani, une petite écrevisse japonaise, frite et mangée entière.
Chez Angler, le restaurant de fruits de mer au feu de bois sur l’Embarcadero de San Francisco, les convives avertis savent commander du riz au crabe qui coûte 100 $ de réduction sur le menu. Le cours est composé de deux cours ; une coquille de crabe farcie à la viande garnie de sauce Angler’s XO et de riz aux algues koshihikari avec du beurre de crabe, des œufs de saumon salés au saké et des chips d’ail croustillantes. La variété des crabes change selon la saison et la pêche du jour : le crabe royal pointe à l’horizon ; Des crabes-boîtes et des crabes dormeurs sont apparus récemment. (S’ils ne peuvent pas obtenir de bonnes assiettes dans les eaux californiennes, l’assiette n’est tout simplement pas disponible.)
Le Dungeness, que James Beard appelait « un repas que les dieux destinaient uniquement aux palais purs », est également une attraction vedette (et l’élément de menu le plus cher) dans deux des restaurants indiens régionaux les plus importants du pays. Chez Unapologetic Foods’ Semma dans le West Village de New York, il est conseillé aux convives de réserver à l’avance le Kanyakumari Nandu Masala à 145 $ pour deux, qui comprend un crabe de 1 à 1,5 livre cuit avec du cumin, du poivre noir, des graines de coriandre « et d’autres épices trop nombreuses pour être mentionnées », explique le chef Vijay Kumar.
Le crabe est accompagné de riz à la noix de coco et de parotta aux bords croustillants, pour s’imprégner de la sauce et contraster la texture avec la chair de crabe soyeuse. (Le crabe est une obsession dans les restaurants Unapologetic Foods.) Pendant ce temps, à Nadu, le nouveau restaurant de Chicago du chef Sujan Sarkar, environ 15 convives commandent par semaine des frites de crabe Milagu du Keralan, disponibles dans des tailles de plus en plus grandes pour 135 $ et 185 $. Pour ce faire, un crabe dormeur entier est cuit avec du poivre Tellicherry et de la sauce tomate et servi avec du riz ghee.
L’affaire du crabe à 2 000 $
Et puis il y a la cérémonie autour du crabe royal vivant. Cet automne, chez Octo, un restaurant coréen-chinois du centre-ville de New York, Steve et Christina Jang (propriétaires du New Wonjo BBQ, un fidèle voisin de Koreatown) ont commencé à proposer un festin en trois parties de la créature : cuit à la vapeur avec du beurre, de l’ail, de la sauce soja, du chou et des champignons sur des vermicelles ; style Sichuan frit à sec; et je mange du riz frit, avec le tomalley. Un crabe de 8 livres, suffisant pour cinq ou six personnes, s’est récemment vendu pour 850 dollars, ont-ils déclaré, ajoutant qu’ils maintiendraient le prix bas tout en faisant passer le message.
Au Carbone Riviera, qui a ouvert ses portes au Bellagio de Las Vegas en novembre, la nourriture doit faire des heures supplémentaires pour rivaliser avec le flash : outre les œuvres d’art de Miró, Picasso et Renoir, le restaurant dispose du Fortuna, un yacht Riva de 33 pieds de long pour offrir aux clients sélectionnés une meilleure vue sur les célèbres fontaines de l’hôtel.
Le crabe royal du restaurant pourrait être le crustacé idéal pour cette tâche. Il est préparé à la manière de Mulberry, pour refléter les abondantes saveurs italiennes et chinoises de Mulberry Street, qui traverse la Petite Italie et le quartier chinois de New York. Prix entre 175 et 200 dollars la livre, un gros produit pourrait faire pencher la balance à plus de 2 000 dollars. C’est potentiellement l’article le plus cher dans un endroit qui, pour beaucoup de gens, représente le luxe.
Cette histoire a été initialement publiée sur Fortune.com
