Les côtes levées de dos sont en fait un élément de menu relativement nouveau aux États-Unis. La chaîne qui les a rendues célèbres est devenue beaucoup plus petite. De multiples efforts ont été déployés pour relancer la marque.
Bien que Chili’s reçoive beaucoup de mérite pour avoir fait des côtes levées un incontournable du menu, cela est davantage dû à sa publicité de 1986 mettant en vedette le jingle de ver que tout le monde connaît.
C’était une chanson simple avec des paroles qu’on ne peut pas oublier.
Les côtes levées dont ils chantent ont cependant leurs racines dans les restaurants, au moins à l’échelle nationale, dans une autre chaîne que beaucoup ont oubliée : Tony Roma’s.
“Le premier Tony Roma’s a ouvert ses portes à North Miami, en Floride, le 20 janvier 1972. Peu de temps après l’article phare de Tony Roma, les Baby Back Ribs sont devenues l’une des spécialités de la maison”, a expliqué la chaîne sur son site Internet.
Aujourd’hui, cette marque de restaurant autrefois florissante a vu son nombre de magasins aux États-Unis passer d’un maximum d’environ 170 emplacements dans tout le pays à seulement neuf.
Tony Roma a eu des problèmes
L’un des sites Tony Roma les plus récemment fermés, celui de West Palm Beach, se trouvait à quelques pas de l’endroit où ma femme, mon fils et moi vivions. Nous y mangeons assez fréquemment et l’expérience a été aléatoire.
Les côtes levées de dos emblématiques étaient toujours bonnes, mais les côtes de bœuf allaient de décentes à incroyablement dures, et le poulet variait de sec à très sec.
Dans un marché de restaurants bondé, la chaîne semblait étrangement positionnée comme n’étant pas exactement un steakhouse, ni un modèle décontracté de bar sportif de style Chili’s.
Le fait que West Palm se trouve dans un hôtel à quelques kilomètres du centre-ville n’a probablement pas aidé. L’emplacement n’était pas très attrayant et, même si vous pouviez vous faire livrer ou emporter, c’était généralement plus cher que des options similaires (Chili’s, Ruby Tuesday et la chaîne locale Duffy’s, pour n’en nommer que quelques-unes).
La chaîne n’a pas caché ses problèmes et l’ancien PDG Ramon Bourgeois a reconnu la nécessité d’un changement dans un communiqué de presse de 2022.
« Les repas décontractés ont connu des défis au fil des ans », a déclaré Bourgeois. “C’étaient de grands restaurants dans les années 1990, quand tout le monde construisait des restaurants de 250 places. La dynamique a changé. Les gens mangent différemment.”
C’est un sujet évoqué par l’ancien directeur marketing Jim Rogers en 2017.
“Quand j’ai rejoint Tony Roma’s il y a trois ans, nous étions une marque que je savais aimer, mais elle existait déjà et, franchement, j’en avais marre”, a-t-il déclaré à FSR Magazine. “C’était quelque chose que nous devions aborder, à bien des égards.”
Les côtes levées de dos sont devenues un incontournable du menu.
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Une histoire des côtes levées dans la cuisine américaine des années 1930 et 1940 : Les côtes levées sont principalement servies dans la cuisine familiale et dans les steakhouses locaux aux États-Unis, en particulier dans les États du sud. Il s’agissait de morceaux de porc plus petits et plus tendres, souvent réservés aux repas de famille. Années 1960 : Les côtes levées attirent l’attention dans les restaurants de barbecue régionaux, en particulier à Memphis, Kansas City et au Texas. Les côtes levées commencent à apparaître sur les menus des restaurants dans le cadre des plats de barbecue. 1972 : Tony Roma’s ouvre son premier restaurant à North Miami, en Floride, et ajoute des Baby Back Ribs au menu. Les côtes levées deviennent rapidement le produit phare, les popularisant dans tout le pays. Source : Tony Roma’s, années 1970 et 1980 : Les côtes levées de dos s’étendent au-delà du barbecue du Sud et dans des chaînes de restaurants décontractés comme Applebee’s, Outback Steakhouse et TGI Fridays. Les restaurants mettent l’accent sur les préparations tendres et sans os et sur les sauces signature. Années 1980-1990 : les côtes levées de dos consolident leur statut d’aliment de base dans les restaurants décontractés américains ; Les promotions telles que « Ribs Nights » ou « Half Grill Specials » deviennent courantes. Années 2000 : Les chaînes de restauration rapide et familiale, notamment Chili’s, Famous Dave’s et Tony Roma’s, continuent de diriger la promotion nationale des côtes levées ; Les innovations telles que les vinaigrettes sèches, les glaçages et les plats combinés augmentent leur popularité. Années 2010 à aujourd’hui : Les côtes levées sont un élément standard des menus des restaurants de barbecue décontractés et haut de gamme. Source : Serious Eats, Nino Salvaggio, The Daily Meal Chronologie de Tony Roma 1972 : Ouverture du premier Tony Roma’s à North Miami, en Floride. 1976 : Clint Murchison Jr. acquiert la majorité des droits de franchise aux États-Unis et cofonde Roma Corporation avec Tony Roma. 1979 : Ouverture du premier site international à Tokyo, au Japon. 2012 : 40ème anniversaire célébré avec 170 sites dans le monde. 2017 : Début d’un nouveau prototype de restaurant mondial à Orlando, en Floride. 2022 : 50e anniversaire ; annonce des plans de croissance et de nouveaux concepts (« Bones & Burgers »). 2023 : Mohaimina Haque est nommée PDG ; La marque s’oriente vers des opérations, une technologie et une expansion internationale plus agiles. Source : Tony Roma, The Daily Meal
À son apogée, la chaîne comptait plus de 200 établissements dans le monde. Il en compte désormais environ 49, dont seulement neuf aux États-Unis.
