Bien que ce chiffre soit souvent cité, 90 % des restaurants n’échouent pas au cours de la première année.
Il s’agit d’une statistique exagérée qui vise à montrer l’énorme défi que représente l’ouverture d’un nouveau restaurant. Ce n’est pas réel, mais les chiffres réels montrent que les affaires restent décourageantes.
Les données du Bureau of Labor Statistics (BLS) montrent qu’un restaurant moyen aux États-Unis dure six ans et qu’environ la moitié ferme ses portes au cours des cinq premières années.
Une analyse de l’industrie réalisée par Toast, utilisant les données de survie du BLS, souligne qu’il s’agit d’un modèle plus large de longévité des restaurants, plutôt que d’une augmentation des taux d’échec plus tôt dans l’année.
Toast a calculé le taux de fermeture à l’aide des données du BLS en suivant la durée pendant laquelle les restaurants sont restés ouverts au cours d’une seule année.
Cette triste réalité montre le défi que représente l’ouverture d’un restaurant et l’exploit incroyable de rester ouvert pendant des décennies. En ce sens, la fermeture du Pekin Noodle Parlour, un restaurant chinois vieux de 117 ans, est à la fois une tragédie et un triomphe.
Garder un restaurant ouvert est un grand défi
Aucune formule ne garantit la longévité d’un restaurant, mais les experts ont partagé certaines des mesures nécessaires pour maintenir un restaurant ouvert pendant des décennies, voire plus.
Alex Susskind, professeur agrégé de gestion des aliments et des boissons à la School of Hospitality Administration de l’Université Cornell, estime qu’il y a une chose en commun entre tous les restaurants qui atteignent 100 ans.
“Il y a une chose qui est sûre”, a-t-il déclaré à Serve It Up Safe. “C’est la cohérence : faire la même chose jour après jour pour vos clients, grandir et se développer avec eux. Il ne s’agit pas de céder aux tendances et aux modes, mais de savoir qui ils sont et pourquoi ils viennent.”
Brad Rosenstein, président et propriétaire de Jack’s Oyster House à Albany, New York, qui vient de célébrer son centenaire, estime que si les invités sont la première priorité, le personnel est derrière cela.
“Il est très important que le personnel se sente apprécié, que chacun puisse s’approprier son poste et lui permettre de commettre des erreurs (à condition qu’il ne l’ait pas fait exprès)”, a-t-il déclaré à Restaurant Business.
Gino Ferraro, propriétaire du restaurant Ferraro’s à Las Vegas, a déclaré à Restaurant Hospitality que l’agitation compte.
“N’ayez pas peur de travailler de très longues heures”, a-t-il déclaré. “Après 31 ans, je viens encore travailler presque tous les jours. Si je n’avais pas été ici tout le temps, nous n’aurions probablement pas survécu à 31 ans.”
Pekin Noodle Parlour ferme ses portes
Les restaurants qui durent des décennies ne sont pas seulement populaires. Ils créent des clients fidèles, s’adaptent à leur marché, contrôlent les coûts dès le premier jour et démontrent continuellement leur valeur à mesure que les attentes des consommateurs évoluent.
Pekin Noodle Parlour a fait cela à Butte, dans le Minnesota, pendant plus de 115 ans, mais ses propriétaires ont pris la décision de fermer leurs portes.
“Cette décision n’a pas été facile. Les conditions économiques changeantes au fil des années ont rendu de plus en plus difficile la poursuite et malgré tous nos efforts, nous avons atteint un point où nous devons dire au revoir”, ont posté les restaurateurs sur Facebook.
L’ancien sénateur américain Max Baucus a même inscrit Pékin dans les archives du Congrès, en le reconnaissant le 23 juin 2011, a rapporté le Daily Montanan.
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“Pendant des générations, le saloon a été une pièce maîtresse de Chinatown et d’une communauté de Butte en évolution”, avait déclaré Baucus à l’époque.
Yu Li, assistant de Montana Western, a emmené les étudiants visiter le quartier chinois historique de Butte un jour après la fermeture de Pékin. Il espérait y dîner, a rapporté KXLF.
“Cela ne représente pas seulement une perte pour les affaires, mais aussi une perte d’une partie vivante de l’histoire”, a déclaré M. Li.
Très peu de restaurants durent plus de 20 ans, encore moins 100 ans.
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Les restaurants vieux de plusieurs siècles sont incroyablement rares
Les restaurateurs affirment constamment que la longévité a moins à voir avec l’innovation qu’avec l’embauche des bonnes personnes et le maintien de la cohérence.
“Qu’est-ce que la grandeur, sinon la cohérence ? N’importe qui peut préparer des plats incroyables. Mais en préparer des milliers au fil des décennies est ce qui fait un véritable grand chef”, a déclaré le célèbre chef Thomas Keller à l’Institut d’éducation culinaire.
C’est impressionnant pour un restaurant de durer 20 ans, ce qui rend très courte cette liste de restaurants américains de plus de 100 ans.
Tadich Grill : Fondé en 1849 Source : Tadich Grill Antoine’s Restaurant : Fondé en 1840 Source : Antoines Buckhorn Exchange : Fondé en 1893 Source : Buckhorn McGillin’s Olde Ale House : Fondée en 1860 Source : McGillins The Old Clam House : Fondée en 1861 Source : The Old Clam House Middleton Tavern : Fondée en 1750 Source : Middleton Tavern Union Oyster Maison : En activité continue depuis 1826 Source : Union Oyster House Old Homestead Steakhouse : Fréquemment répertorié parmi les plus anciens steakhouses des États-Unis (fondé en 1868, selon plusieurs listes de restaurants historiques) Source : Old Homestead Steakhouse Breitbach’s Country Dining : Fondé en 1852 Source : Breitbach’s Country Dining
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