Il y a trente ans, une seule ampoule éclairait la distillerie de mezcal appartenant à la famille de Gladys Sánchez Garnica, dans la campagne d’Oaxaca, où l’alcool à base d’agave était fabriqué pendant la nuit. Alors que les gouttes coulaient d’un four en argile, Garnica et ses frères et sœurs écoutaient les histoires racontées par leurs parents tandis que les voisins arrivaient à cheval pour essayer une boisson connue pour son goût fumé.
“Ils nous ont appris quand récolter l’agave, comment prendre soin du sol et ce que nous pouvions demander à la forêt”, a déclaré Garnica, 33 ans, s’exprimant depuis une distillerie appartenant à une femme à San Pedro Totolapam, une ville d’un peu plus de 3 000 habitants dans les vallées centrales d’Oaxaca au Mexique, où une grande partie de l’économie dépend du mezcal.
Aujourd’hui, cette tradition artisanale coexiste avec un boom mondial qui a transformé le mezcal en une industrie majeure dominée par des marques internationales. À mesure que le mezcal s’est répandu dans les bars du monde entier, son empreinte a également laissé sa marque sur le territoire. Sur le chemin des communautés comme San Luis del Río, où sont fabriquées des marques célèbres comme Dos Hombres, créées par les acteurs Bryan Cranston et Aaron Paul de la série à succès “Breaking Bad”, les plantations d’agaves couvrent désormais des collines qui étaient autrefois des forêts. Si le boom a apporté des avantages économiques à de nombreux producteurs locaux, il a également généré des coûts environnementaux croissants.
La production de mezcal augmente à mesure que la popularité augmente
La production au Mexique est passée d’environ 1 million de litres (264 172 gallons) en 2010 à plus de 11 millions (2,9 millions de gallons) en 2024, selon la COMERCAM, l’organisme de réglementation du mezcal du pays. Presque tout est produit à Oaxaca, mais moins de 30 % reste au Mexique. Environ 75 % des exportations sont destinées aux États-Unis.
Dans deux principales zones productrices de mezcal d’Oaxaca, plus de 34 953 hectares (86 370 acres) de forêts tropicales sèches et de pins et de chênes ont été perdus en 27 ans pour faire place à l’agave, une superficie à peu près équivalente à la taille de la ville américaine de Détroit, selon une étude menée par Rufino Sandoval-García, professeur à l’Université technologique de la vallée centrale d’Oaxaca.
L’étude a révélé que les plantations d’agave dans les deux régions se sont développées de plus de 400 % au cours des trois dernières décennies, remplaçant de plus en plus les forêts et les terres agricoles par une espèce d’agave connue sous le nom d’espadín, utilisée dans la plupart des mezcals commerciaux.
Selon l’étude, cela accélère l’érosion des sols, réduisant la quantité de dioxyde de carbone capturée par les forêts de 4 millions de tonnes par an, limitant la capacité des terres à recharger les eaux souterraines et créant des îlots de chaleur dans les zones densément plantées.
« Il faudra beaucoup de temps à l’écosystème pour retrouver la résilience qu’il avait autrefois », a déclaré Sandoval-García.
La production de mezcal a toujours été gourmande en ressources.
Un litre (0,26 gallon) de mezcal peut nécessiter au moins 10 litres (2,64 gallons) d’eau pour la fermentation et la distillation, et génère des déchets tels que la bagasse, le résidu pulpeux laissé après l’extraction du jus, et la vinasse ou les eaux usées, qui sont souvent déversées sans traitement dans les rivières. De grandes quantités de bois de chauffage sont également brûlées pour rôtir des piñas d’agave et pour la distillation du carburant, dont une grande partie provient de l’exploitation forestière illégale, selon Sandoval-García.
Pendant des générations, les impacts environnementaux de l’esprit sont restés limités par sa petite échelle et la résilience des forêts et des sols environnants. Cet équilibre est désormais fragile.
Félix Monterrosa, un producteur de troisième génération de Santiago Matatlán qui possède la marque CUISH d’Oaxaca, a déclaré que l’essor du mezcal industriel a remplacé le système milpa qu’il avait appris de ses ancêtres, qui cultivait du maïs, des haricots et des courges ainsi que de l’agave.
“Maintenant, tout est monoculture et c’est là le vrai problème”, a déclaré Monterrosa. Dans sa ville, des décennies de déversement de déchets de mezcal dans la rivière l’ont rendu si pollué que les habitants l’ont surnommé « Nilo », abréviation de « ni tu ne le sens », ou en anglais : « tu ne le sens même pas ».
Monterrosa plante désormais des agaves sauvages ainsi que du maïs et des arbres pour restaurer la biodiversité, même s’il a déclaré que maintenir le système à grande échelle reste un défi.
L’eau est une préoccupation croissante à Oaxaca, qui a connu en 2024 sa pire sécheresse depuis plus d’une décennie, selon la Commission nationale de l’eau du Mexique.
Armando Martínez Ruiz, un producteur de Soledad Salinas qui vend son mezcal à la marque mexicaine Amaras, a installé un système pour refroidir et réutiliser l’eau pendant la distillation.
« Nous n’avons jamais eu assez d’eau ici, alors j’essaie de ne pas la gaspiller », a-t-il déclaré.
Il existe une tension entre durabilité et rentabilité
Alors que les grandes entreprises mettent en avant leurs engagements en matière de développement durable, leurs contrats avec des distilleries tierces se limitent souvent à l’achat de mezcal en gros. Les producteurs affirment que ces accords couvrent rarement les coûts des matières premières, les salaires des travailleurs ou l’entretien de leurs distilleries.
Del Maguey, l’une des marques de mezcal les plus vendues au monde, affirme s’efforcer de réduire son empreinte environnementale en plantant des arbres. Au cours des cinq dernières années, l’entreprise a réutilisé plus de 5 000 tonnes de bagasse et 2 millions de litres de vinasse pour construire une plate-forme surélevée dans une distillerie de San Luis del Río afin d’éviter les inondations et la pollution, selon son responsable du développement durable, Gabriel Bonfanti.
Pour beaucoup, le boom a été une bouée de sauvetage dans une région où les taux de pauvreté sont parmi les plus élevés du Mexique.
Luis Cruz Velasco, un producteur de San Luis del Río qui travaille avec des marques mexicaines telles que Bruxo, a déclaré que la croissance a créé des emplois pour presque toutes les familles de sa ville d’environ 300 habitants. Alors que les générations précédentes vivaient dans des maisons au toit de chaume, les revenus du mezcal ont aidé leurs frères et sœurs à fréquenter l’université.
“Beaucoup de gens nous critiquent et nous demandent ce que nous faisons pour reboiser”, a déclaré Velasco. “Mais nous devons chercher des moyens de subsistance et de la nourriture.”
Pour Velasco, le problème n’est pas l’entrée des grandes marques, qui selon lui ont fait plus que le gouvernement pour soutenir les zones marginalisées comme la sienne, mais le manque d’incitations publiques pour les agriculteurs à sauvegarder l’environnement en plantant des arbres indigènes ou en maintenant des systèmes agricoles traditionnels.
À Oaxaca, une grande partie des terres appartient à la communauté et est administrée par le biais de systèmes d’autonomie locale. La conversion des forêts en plantations d’agaves nécessite l’approbation fédérale du ministère mexicain de l’Environnement et des Ressources naturelles.
Le processus d’autorisation est si lent et bureaucratique que certaines communautés choisissent de l’éviter, a déclaré Helena Iturribarria de Tierra de Agaves, un projet de conservation visant à reboiser certaines parties des vallées d’Oaxaca et à promouvoir une production durable d’agave.
Le ministère de l’Environnement a déclaré dans un communiqué qu’il n’avait reçu aucune demande de défrichement des forêts pour la culture de l’agave au cours des trois dernières années à Oaxaca. L’agence a également déclaré qu’elle enquêtait sur neuf plaintes publiques déposées depuis 2021 pour défrichement illégal de terres pour la production de mezcal.
Trouver des moyens de protéger la terre
En 2018, Garnica a fondé un collectif de femmes appelé « Guardianas del Mezcal ». Le groupe promeut le mezcal produit par les femmes selon des pratiques durables, notamment en utilisant uniquement des arbres tombés comme bois de chauffage et en plantant de l’agave aux côtés d’autres cultures.
Avec l’aide de Tierra de Agaves, les Guardianes del Mezcal et les responsables de la communauté locale de Santa María Zoquitlán ont obtenu le statut de projet pour 26 000 hectares de forêt entourant la ville.
“Le mezcal est un mode de vie, comme une façon de travailler que nos parents nous ont appris, donc cela signifie vraiment beaucoup”, a déclaré Garnica. “S’il y a des funérailles, un mariage, une fête, le mezcal est une boisson que l’on partagera avec d’autres, et surtout, de nombreuses familles en dépendent.”
